Самое популярное ореховое печенье - макаронс

Так много было уже рассказано про сей чудесный десерт и так же много ошибок совершается людьми, которые пытаются приготовить его снова и снова.

Эти маленькие пироженки довольно прочно заняли умы всех кондитеров и ещё долго не отпустят их. Отчасти потому, что десерт довольно необычный, отличающийся от других своим разнообразием вкусов: карамель, кофе, ягоды, да что уж там говорить встречались макаронс и с кетчупом и даже с голубым сыром.

Весь вкусовой смысл данного пирожного задается именно начинкой, в то время как шапочки остаются без каких либо ароматизаторов, за исключением нотки добавленной миндальной муки.

Рецепт макаронс настолько требователен к точности действий и измерений, что является первым в списке часто неудающихся. Можно не сомневаться, что даже опытные кондитеры, используя проверенный рецепт, порой достают потресканные шапочки, разные по высоте юбочки и т.д.

С тех пор как я в первый раз захотела сделать эти маленькие шапочки сама – мне пришлось прочитать десятки блогов, посмтреть огромное количество видео. И каждый из них заключал в себе информацию  - несколько причин, почему у вас не получаются макаронс. С каждым постом об ошибках при изготовлении этих пирожных,  я всё больше боялась браться за такой неблагодарный  десерт и мне всё меньше хотелось их делать. Ещё бы, столько статей, видео и глав книг посвящено этим маленьким дьяволятам.

Спустя какое-то время я решила структурировать полученные сведения, ко всему же мне помогли извне, людям давшим мне полезные советы, я говорю больше спасибо.

Ниже будут мои предпочтения и идеи по этому поводу.

Единственное, что меня смущало с приготовлении макаронс – это миндальная мука. И смущало даже не то, что нигде в областном городе я не могу её найти, цена была несколько выше,чем я ожидала.

Самое важное в этом рецепте, что я очень хочу вам посоветовать – используйте точные весы. Никаких мерных стаканов, ложек и тому подобного. Уверяю вас, ничего не получится.

Ингредиенты,которые вам понадобятся:

  1. Ставим чашу на весы и через среднее сито просеиваем миндальную муку. Так в тесто не попадут слишком крупные частички орехов, которые могут негативно отразиться на структуре вашей шапочки макаронс. Просеянной миндальной муки нам понадобится 150 грамм.

  2. Прямо в муку добавляем сахарную пудру. Просеять её не помешает, тем более, если вы в ней немного сомневаетесь или она хранилась в большой ёмкости.

  3. Перемешаем венчиком смесь и ещё раз просеиваем. С этим мы пока что закончили.

Самое время заняться белками.

  1. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры. Белки не нужно состаривать, оставлять их на ночь в чашке и тому подобное. Если вам нужна очень гладкая структура макарон, то конечно стоит проделать весь этот процесс, но макаронс мы делаем в первую очередь для себя и чтобы уметь делать.

  2. Отделяем белки от желтков любым удобным и безопасным способом, чтобы ни капли желтка, жира, воды в белок не попало. Понадобится нам 100 грамм белка. Обычно это 3 средних яйца, но лучше конечно же взвешивать!

  3. Разделите эту массу пополам( по 50 г). Напомню про использование весов, потому что на глаз лучше этого не делать.

Теперь очередь сахара.

     7. В сотейник насыпаем 150 грамм сахара и доливаем 50 грамм воды. Воды можно налить и больше, что не будет проблемой, потому что лишняя вода всё равно выкипит.

Пока вода кипит, подготовим мешок с насадкой. Если насадки нет, обрежьте носик мешка. Мешок кладём в высокий стакан , так получается очень удобно накладывать тесто.

Не переживайте по поводу специальных ковриков и прочей утвари. Пергамент с нарисованным трафаретом - самый простой вариант. Пока что  подготовка окончена.

Пора приступать к приготовлению макаронс.

  1. Переливаем 50 грамм белка в глубокую чашу (в ней мы смешаем все ингредиенты, она должна быть достаточно глубокая)

  2. Так как нам нужно будет следить и за сиропом и взбивать белки, лучше всего поставить миксер рядом с плитой.

  3. Сотейник с сахаром у нас на плите, вода с водой рядом, чаша с белком, миксер и обязательно термометр!

  4. Нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. Когда на термоментре будет 95 градусов, в отдельной чаше взбиваем белок на максимальной скорости миксера.

  5. Как только он нагреется до 110 градусов - убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки. Если к моменту 110 градусов белки ещё не взбились — нальём в сироп пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.

  6. Не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.

  7. Когда сироп кончился нужно продолжать взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45. Масса должна получиться плотной, очень крепкой.

  8. Наливаем в смесь белок и сверху высыпаем смесь муки и пудры.

  9. Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.

  10. как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру.

  11. Перекладываем полученный макаронаж в мешок.

Отрезаем носик и отсаживаем печенья на пергамент.

Ещё один важный шаг — сушка.

  1. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.

  2. Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.

  3. Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый — вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.

На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее — можете не мучаться и выбрасывать эту партию.

  1. Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. С моей газовой духовкой требуется 17,5 - 18 минут для идеальных шапочек.

Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой. 

 
Торты на заказ в Гродно.
tortgrodno.by
Телефон + 375 29 556 72 05
Email tortgrodno@gmail.com